RECETA – Arroz con mango (Khao Niao Mamuang)

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Este mes me gustaría dedicarlo a enseñaros platos típicos de año nuevo de otras regiones. Ya hice un pequeño adelanto en mi blog en Cuerpo Mente (incluye recetas simplificadas, echadle un vistazo).
El año pasado subí una receta típica del año nuevo coreano, Tteokguk, y este me gustaría empezar con el año nuevo tailandés, que se celebra según el calendario lunar y que no coincide con el año nuevo occidental (calendario gregoriano). Este año su songkran ( เทศกาลสงกรานต์) será el próximo 13 de abril. Su tradición combina cultura popular china con el clima y los cultivos locales, y se presenta respeto a los ancestros. Es una festividad principalmente budista en la que no se preparan platos muy específicos para la familia, solo los favoritos, pero sí para los “tham bun” (ทำบุญ) o “méritos”, llevados a cabo por las mujeres más mayores de las familias, y que consiste en honrar a los ancestros llevando comida que preparan en casa a los templos.

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Lo más típico y conocido de esta festividad es la “batalla de agua” que llena las calles de gente mojándose hasta con cubos de agua. Y es normal, el año nuevo coincide con la estación seca, que es también la más cálida.

En un principio solo consistía en mojar el hombro del prójimo con agua aromatizada… pero ya se sabe cómo somos y lo exagerados que podemos ser… tú me echas un poco, yo te echo un mucho… y bueno, al final es una gran atracción turística.

Durante el período del songkran se colocan aún más puestos de comida callejera con especialidades de la región. Como decía al principio, no se hace ninguna comida especial para celebrarlo, así que prácticamente podemos elegir cualquier plato que nos guste.

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Yo he optado por enseñaros este postre: arroz glutinoso con mango o khao niao mamuang (ข้าวเหนียวมะม่วง), un plato muy conocido fuera de las fronteras tailandesas por su combinación de sabores y texturas.
Es un plato que tradicionalmente se tarda un tiempo en hacer, así que al final os explico también cómo hacer una versión rápida.

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 45 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 4 personas
Ingredientes:

♥ 1 taza de arroz jazmín tailandés (Khao hom mali ข้าวหอมมะลิ) (lo venden en supermercados orientales)
♥ 1 lata de leche de coco
♥ 1/2 cucharadita de sal
♥ 3 cucharadas de azúcar
♥ 3 cucharadas de judías mungo peladas y partidas (opcional)
♥ 1 cucharadita de harina de arroz glutinoso o de almidón de patata/tapioca
♥ 1 mango

Pon el arroz en un bol grande o una cacerola y lávalo una vez con abundante agua para eliminar el almidón sobrante. Llena el recipiente de agua y deja reposar el arroz al menos 2 horas.

Tras ese tiempo escurre muy bien el arroz en un colador. Prepara una olla para cocinar al vapor (con vaporera) con agua a fuego fuerte. Pon en la vaporera una muselina o tela fina y vierte el arroz.

Así evitamos que se nos cuele por los agujeros o por las rendijas (también sirve una vaporera de bambú). Cierra la tela procurando dejar un poquito de espacio por los laterales para que también suba vapor por ahí.

Ponlo sobre la cacerola con agua hirviendo, a fuego medio-alto, bien tapado, durante 30 minutos.

Mientras se hace el arroz prepararemos la salsa dulce que impregna y da sabor al arroz.

Para ello pon en una cacerola pequeña o un cacito las 3/4 partes de la lata de leche de coco junto con una pizca de sal y el azúcar. Ponlo a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que se disuelva por completo el azúcar. Tápalo y apaga el fuego. Hemos de tenerlo bien caliente (no es necesario que hierva) en el momento de sacar el arroz, así que si es necesario caliéntalo un poco más unos minutos antes de que termine de cocerse el arroz.

Saca el arroz con cuidado a un bol (viértelo de la tela con cuidado, estará muy caliente).

El arroz estará un pelín entero y apegotonado. No te preocupes, es normal. Vierte rápidamente la salsa de coco dulce caliente que has preparado y mézclalo muy bien.

Ahora parecerá un arroz caldoso o una sopa de arroz. Tápalo muy bien (por ejemplo con una tela y una tapa) y déjalo reposar 45 minutos. Cuando lleve unos 20 minutos destápalo y remuévelo de nuevo, puede quedarse líquido en el fondo y necesitamos que todo el arroz se cubra por igual. Tápalo de nuevo.

Mientras reposa el arroz vamos a hacer la salsa salada que se le pone por encima y a tostar las judías mungo (si las usas).

Para las judías mungo:

Lávalas y escúrrelas. Ponlas en un cazo o cacerola con al menos 2 tazas de agua. Tápalo, ponlo a fuego fuerte y llévalo a ebullición. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y deja que se cuezan 5 minutos. Apártalo del fuego y deja que reposen 15 minutos.

Saca las judías mungo escurriéndolas bien y secándolas con papel de cocina.

Una vez secas ponlas en una sartén a fuego medio, moviéndolas de vez en cuando, hasta que se tuesten. Vigílalo para que no se quemen, salteando y moviendo ocasionalmente. Tardará unos 7-8 minutos. Tienen que quedar crujientes, así que cuando empiecen a dorarse puedes probarlas. Sácalas y deja que se enfríen.

Para hacer la salsa salada pon el resto de la leche de coco en un cacito junto con el resto de la sal a fuego medio. Mezcla en un vaso la harina de arroz o el almidón con al menos 4 cucharadas de agua y añádelo al cazo. Remueve constantemente hasta que la mezcla empiece a burbujear y esté suave y sedosa. Habrá espesado un poquito. Procura que no quede excesivamente líquida y no lo dejes mucho tiempo, al enfriarse espesará un poco más. Retíralo del fuego.

Una vez haya reposado el arroz estará frío o casi (es un postre que no se sirve estrictamente frío). Remuévelo un poco.

El arroz ahora estará bien hecho, tierno, muy fragante y dulce.
Para servirlo pon una parte de arroz (1/4 o menos) en un plato, dale forma si quieres (o dale forma con un tazón), vierte la salsa por encima, pon un puñadito de mungo crujientes por encima y unos trozos de mango.

No hace falta que os comáis mucho la cabeza con cómo cortar el mango, basta con cortarlo en daditos o en láminas para que quede estupendo. Lo importante es que se pueda coger con la cuchara.

Sírvelo tal cual, a temperatura ambiente. Lo que te sobre lo puedes guardar en un envase bien cerrado (preferiblemente con film sobre el arroz para evitar que se seque) en la nevera hasta 3 días.

Versión rápida

Para hacer una versión rápida empieza la receta igual, lavando el arroz y dejándolo en remojo. Después cuécelo en una cacerola de fondo grueso con la leche de coco, azúcar y sal y un poquito de agua si fuese necesario (tiene que cubrir el arroz un poco). Tápalo, ponlo a fuego fuerte y cuando empiece a hervir, a fuego lento hasta que no quede líquido (aprox. 10 minutos). Retíralo del fuego y deja que repose unos 10 minutos. Haz la salsa de coco y tuesta las mungo (es opcional). Remueve el arroz y deja que se enfríe un poco. Sírvelo con la salsa y las mungo.

Sobre la receta

El arroz que he utilizado es el arroz jazmín thai, una variedad de arroz glutinoso de grano largo que se puede encontrar en supermercados orientales. No es tan glutinoso como otros tipos de arroz, en general se maneja mucho mejor. Por eso lo he elegido. Junto a ese arroz se suele encontrar la variedad más glutinosa de arroz tailandés, que es muy parecida pero veréis que los granos son de color blanco opaco (el thai es traslúcido). Ese arroz es el que se usa tradicionalmente para esta receta. ¿Por qué he preferido el jazmín? Por dos motivos:

1- Es más aromático, además del dulzor del arroz tiene ese aroma característico que hace que no sea necesario añadir mucha cosa más para que esté muy bueno.
2- Es más fácil cocinar con él. Los paquetes son de 1 kg como mínimo, así que he tenido en cuenta que si compráis un arroz especial después podáis hacer más cosas con él. Con este arroz se cocina igual que con el arroz japonés, pero solo es necesario lavarlo una vez. El arroz más glutinoso (el blanco) es casi como el arroz mochi y es fácil que quede hecho un pegotón si no estamos [email protected] a cocinar con este tipo de arroces.

Si quieres usar el arroz más glutinoso la receta se hace exactamente igual pero tienes que lavar el arroz 4-5 veces (hasta que el agua salga clara) y dejarlo en remojo mínimo 6 horas (lo puedes dejar de un día para otro).

Si no encuentras arroz jazmín thai puedes usar otro arroz glutinoso, chino o japonés. Utiliza cualquier variedad que sea alta en amilopectina (chino, japonés, coreano, etc). No recomiendo usar variedades altas en amilosa (basmati, largo normal, bomba, etc), tienden a quedar arroces secos (y tras añadir el coco dulce, pasados) y con una textura muy diferente a lo que debería. Los arroces con más amilopectina quedan más enteros, tiernos pero con ese toque elástico (como el arroz de los restaurantes chinos).
El arroz salvaje no es arroz, es una hierba, así que no nos vale tampoco.

La leche de coco puede ser cualquiera que encuentres en el supermercado o tiendas de alimentación. Preferiblemente que el único ingrediente sea el coco (nada de azúcares ni aceites), y cuanto más porcentaje, mejor. Las latas suelen ser de 400 ml, pero no pasa nada si son de 450.
A veces me preguntáis si es lo mismo leche de coco que aceite de coco… bueno, yo sí me haría una taza de café con leche de coco, pero no con aceite xD. El aceite de coco es solo la grasa del coco. La leche de coco contiene todo: sólidos, grasas y agua. La nata de coco se hace con los sólidos, que no son solo aceite, los sólidos son la carne del coco, esa parte blanca que tienen por dentro y que es lo comestible, de hecho es con lo que se hace el coco rallado que venden en bolsitas.

Si tienes crema de coco también vale, solo tienes que mezclarla con un poco de agua y calcular la cantidad (si tu lata es de 400 ml y necesitas las 3/4 partes para la salsa de coco dulce, significa que necesitas 300 ml de leche de coco, así que puedes mezclar 200 de crema + 100 de agua). Sí, os pongo los cálculos porque después me llegan mails preguntando que cuánto son 3/4 partes de 400 ml y me echo las manos a la cabeza. Calculadora. Google. No sé, ¿matemáticas básicas?
Perdonad por estas explicaciones 😉

¿Y lo puedo hacer con otra leche vegetal?
La idea es que este arroz sepa a coco, así que sería un poco raro, pero tú [email protected] 😉

En esta receta he puesto 3 cucharadas de azúcar. Para la misma cantidad las recetas tradicionales añaden 1/2 taza o más, pero con el sabor del propio arroz, del coco y del mango para mí no es necesario. Si te gustan los postres muy muy dulces, puedes añadir más cantidad de azúcar u otro endulzante al gusto (sirope de agave, sirope de arce, etc). Ten en cuenta que los azúcares más oscuros (por ejemplo sirope de arroz, melaza, panela, etc) también harán más oscura la salsa dulce de leche de coco, así que en lugar de quedarte blanca te quedará de un color marrón tostado. No pasa nada si el sabor te gusta.

Si quieres puedes hacerla sin nada de azúcar, no queda soso. El arroz es muy aromático y ligeramente dulce, la leche de coco le da el toque perfecto y el mango el dulzor necesario, y puedes poner todo el mango que quieras para servir 🙂

La harina de arroz glutinoso o en su defecto almidón de patata o de tapioca nos sirve para espesar la salsa de coco salada que se añade en la presentación. Es un plato de contraste salado y dulce, pero si no te gusta esa mezcla simplemente omite la sal. Con harina de arroz glutinoso espesamos la salsa dándole cremosidad y viscosidad moderada. Por eso nos sirve también el almidón de patata y el de tapioca. El de maíz forma un gel más duro, menos sedoso, pero también nos puede valer si no encontramos ninguno de los anteriores. Lo importante es no dejar que espese tanto como unas natillas, porque al enfriarse en vez de una salsa tendríamos una pasta, y no es la idea.
En los supermercados orientales suelen tener “harina de arroz” y “harina de arroz glutinoso”. Nos sirve cualquiera de las dos ya que la harina o almidón de arroz tal cual la hacen con variedades glutinosas. La harina de arroz que encontramos en supermercados normales está hecha con variedades más altas en amilosa, por eso no lo recomiendo. La textura se nota mucho de un tipo de almidón a otro. Puedes mirar si quieres otras recetas en las que uso almidones específicos y lo explico, como en esta de obleas de arroz para rollitos, en la de mozzarella vegana, o en la de crema de naranjas sanguinas.

El mango que he utilizado es un mango de piel verde y roja, nacional, muy dulce. En Tailandia lo hacen con mangos amarillos, pero aquí son difíciles de encontrar (o imposibles), así que podéis elegir los mangos que encontréis, siempre que estén dulces y maduros.
Podéis cortar el mango como queráis, no hace falta hacer filigranas. Lo más común es cortarlo en daditos y servirlo al lado del arroz, o en láminas finas. Para cada ración de arroz 1/4 de mango está bien (pero podéis poner más).

Para hacer esta versión he consultado unas cuantas recetas y he probado de varias formas. Echa un vistazo por ejemplo a esta de Pailin’s Kitchen, esta de Food Travel, esta de Hiwwoy, esta de Tukata Hemphill, esta de Cooking with Frijns,  y esta de Daily Delicious. En algunas recetas añaden hojas de pandan, cosa que me gustaría probar, porque lo único que he conseguido es extracto de pandan, pero no es lo mismo 😛

Sobre la cocina tailandesa

Este año he empezado por Tailandia por empezar por algún sitio que no fuese muy típico. La tradición culinaria tailandesa es un poco complicada, no porque sea enrevesada, si no por comprender todo el marco histórico cultural que ha dado forma a lo que hoy conocemos como gastronomía tailandesa.

Hemos de tener en cuenta que la mayoría de platos, métodos y utensilios se adoptaron de China antes del siglo XIII, en particular de la práctica culinaria del grupo dialéctico Hokkien, así que podemos encontrar muchos elementos en común como el uso del wok, la espátula, la técnica de salteado o el consumo de fideos de arroz.

Como en la mayoría de regiones, la cocina se adapta a los cultivos y recursos locales, y en Tailandia sucede lo mismo, encontramos diferencias entre la cocina del norte (Lanna), noreste (Issan), este, sur, central y Bangkok, a lo que habría que sumar la cocina real o de palacio y la de templo (Wat).
Hemos de tener siempre en cuenta que lo que hoy conocemos como cocina tailandesa está formulado desde un marco dominado por las élites aristocráticas, que podían permitirse la “cocina erudita” (innovación, renovación, experimentación), frente a la cocina popular y rural (muang) que siempre ha tendido a estar en el espacio privado como reflejo de la dimensión de género (la cocina allí también ha sido sinónimo de mujer y espacio privado, transmitido de madres a hijas) y del estatus social.

Los primeros escritos sobre cocina tailandesa datan del siglo XIX, como el poema escrito por el rey Rama II (en realidad es un poema de amor, aunque habla de comida), el Tamrā tham kapkhāo farang de Rama V (que es una colección de recetas traducidas del inglés y francés, en un primer esfuerzo de la élite siamesa por localizar los códigos culinarios europeos) y el “Mae Khrua Hua Pa” (cocineras habilidosas) de Lady Plian, siendo este último el más importante en cuanto a número de recetas (5 volúmenes enciclopédicos), representación culinaria (burguesa, cocina de la corte), formación del lenguaje culinario, etc. Me gustaría poder poneros más enlaces y referencias a esta mujer, pero todo está en tailandés, excepto uno de los textos que he usado para escribir todo esto, que es la tesis doctoral de Panu Wongcha-Um (2010) “What is Thai Cuisine? Thai Culinary Identity Construction From The Rise of the Bangkok Dynasty to Its Revival“, Universidad Nacional de Singapur, que puede leerse completo aquí en inglés.

La apertura de rutas comerciales a partir del siglo XVI influye mucho sobre los ingredientes, costumbres y recetas de la cocina tailandesa. Bueno, la verdad es que a partir de ese siglo cambia mucho todo el mundo con la expansión del comercio entre otras cosas.
En tailandia se suceden reformas que también se plasman en la cultura gastronómica (burguesa), como la configuración de las relaciones jerárquicas de poder, que en cocina se refleja por ejemplo en la distinción entre el arroz de los nobles (khao chao) y el arroz de la plebe (khao phrai), que es el arroz glutinoso. Es decir, que yo he hecho esta receta con arroz de los nobles :P, cuando popularmente se hace con el arroz de la plebe (y aún así es de los platos más conocidos del acervo culinario tailandés).

Los puestos comerciales eran principalmente de China, con quien ya comerciaban siglos atrás, Vietnam, regiones limítrofes y comunidades malayas, Portugal, Japón, países árabes, hindús y persas, así que nos podemos hacer una idea de las influencias que tendrían en la cocina tailandesa. De hecho se establece una nomenclatura estándar para los platos extranjeros: para los tomados de la cultura china, “chin“; para los occidentales de sur de Asia, oriente medio persas, indomalayos, musulmanes, etc, “khaek” (por ejemplo el khao matsaman); para los occidentales europeos y blancos en general, “farang“.

A partir del siglo XIX proliferan las clases bajas y la nueva burguesía, se produce una estandarización y la clase media adopta la cultura culinaria de la corte mediante la publicación de libros de cocina, artículos en revistas e inclusión en la literatura en general. La fuente de inspiración son siempre los textos de Lady Plian, siempre cocina palaciega y con una tendencia a la fijeza, a no alterar los ingredientes y platos que presenta (aunque ya tuviesen influencias extranjeras) y constituirlos como auténtica cocina siamesa. Su estudio y recopilación de recetas se puede decir que es la base de la cocina tailandesa moderna, y eso que su libro se publicó en 1908… En cierto modo esa fijeza culinaria que hizo la cocina siamesa menos permeable al cambio permitió que a día de hoy se sigan preparando platos como hace dos siglos.

A día de hoy el espacio físico de la cocina ha sido reemplazado por un cuerpo de conocimientos culinarios construidos y representados por textos como los libros de cocina y las guías de viaje. El campo gastronómico ahora es un espacio cultural para interactuar, formular y definir a toda una región. Donde encontramos un reducto de tradición antigua, de espacio privado por género (femenino) y tradición oral es en el songkran o año nuevo tailandés, pero más en concreto en la tradición del Tan Khan Khao (ofrecer alimentos a los ancestros).
Durante el año nuevo tailandés las mujeres mayores de la familia preparan una serie de platos que aprendieron de sus madres y abuelas para llevar al santuario y ofrecerlas a sus ancestros. En cada casa los platos pueden ser diferentes, no suele haber preparaciones en común, aunque sí son populares algunos currys. Esta comida es únicamente para llevar al templo, no para comer en casa, y se prepara específicamente para ello, no se utilizan sobras de otros días ni comida preparada. Hay un estudio muy interesante sobre el tema que os recomiendo que leáis: Offerings: Food Traditions of Older Thai Women at Songkran. Ahí se explica mucho mejor el significado que tiene preparar estas ofrendas para las mujeres tailandesas.

La verdad es que he tardado bastante en escribir esta receta porque he estado leyendo todo lo que he podido sobre cocina tailandesa. Más allá de lo que podéis encontrar en la wikipedia y en webs de viajes, os recomiendo los enlaces que os he puesto anteriormente, tienen mucha más información útil 🙂

Para las siguientes recetas prometo no tardar tanto y sintetizar un poco más. Es que a veces cuesta porque hay muchas cosas interesantes que contar 🙂

 

Arroz glutinoso con mango
2017-01-12 11:41:13

Platos 4
Un postre típico tailandés con arroz, leche de coco y mango, que se puede servir en año nuevo.

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Tiempo de preparación
45 min

Tiempo total
5 hr

Tiempo de preparación
45 min

Tiempo total
5 hr

Ingredientes
  1. 1 taza de arroz jazmín tailandés (Khao hom mali ข้าวหอมมะลิ) (lo venden en supermercados orientales)
  2. 1 lata de leche de coco (~400 ml)
  3. 1/2 cucharadita de sal
  4. 3 cucharadas de azúcar
  5. 3 cucharadas de judías mungo peladas y partidas (opcional)
  6. 1 cucharadita de harina de arroz glutinoso o de almidón de patata/tapioca
  7. 1 mango
Instrucciones
  1. Pon el arroz en un bol grande o una cacerola y lávalo una vez con abundante agua para eliminar el almidón sobrante. Llena el recipiente de agua y deja reposar el arroz al menos 2 horas.
  2. Tras ese tiempo escurre muy bien el arroz en un colador. Prepara una olla para cocinar al vapor (con vaporera) con agua a fuego fuerte. Pon en la vaporera una muselina o tela fina y vierte el arroz. Cierra la tela procurando dejar un poquito de espacio por los laterales para que también suba vapor por ahí.
  3. Ponlo sobre la cacerola con agua hirviendo, a fuego medio-alto, bien tapado, durante 30 minutos.
Salsa de coco dulce
  1. Pon en una cacerola pequeña o un cacito las 3/4 partes de la lata de leche de coco junto con una pizca de sal y el azúcar. Ponlo a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que se disuelva por completo el azúcar. Tápalo y apaga el fuego. Hemos de tenerlo bien caliente (no es necesario que hierva) en el momento de sacar el arroz, así que si es necesario caliéntalo un poco más unos minutos antes de que termine de cocerse el arroz.
  2. Saca el arroz con cuidado a un bol (viértelo de la tela con cuidado, estará muy caliente).
  3. El arroz estará un pelín entero y apegotonado. No te preocupes, es normal. Vierte rápidamente la salsa de coco dulce caliente que has preparado y mézclalo muy bien.
  4. Tápalo muy bien (por ejemplo con una tela y una tapa) y déjalo reposar 45 minutos. Cuando lleve unos 20 minutos destápalo y remuévelo de nuevo, puede quedarse líquido en el fondo y necesitamos que todo el arroz se cubra por igual. Tápalo de nuevo.
Para las judías mungo
  1. Lávalas y escúrrelas. Ponlas en un cazo o cacerola con al menos 2 tazas de agua. Tápalo, ponlo a fuego fuerte y llévalo a ebullición. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y deja que se cuezan 5 minutos. Apártalo del fuego y deja que reposen 15 minutos.
  2. Saca las judías mungo escurriéndolas bien y secándolas con papel de cocina.
  3. Una vez secas ponlas en una sartén a fuego medio, moviéndolas de vez en cuando, hasta que se tuesten. Vigílalo para que no se quemen, salteando y moviendo ocasionalmente. Tardará unos 7-8 minutos. Tienen que quedar crujientes, así que cuando empiecen a dorarse puedes probarlas. Sácalas y deja que se enfríen.
Salsa de coco salada
  1. Para hacer la salsa salada pon el resto de la leche de coco en un cacito junto con el resto de la sal a fuego medio. Mezcla en un vaso la harina de arroz o el almidón con al menos 4 cucharadas de agua y añádelo al cazo. Remueve constantemente hasta que la mezcla empiece a burbujear y esté suave y sedosa. Habrá espesado un poquito. Procura que no quede excesivamente líquida y no lo dejes mucho tiempo, al enfriarse espesará un poco más. Retíralo del fuego.
  2. El arroz ahora estará bien hecho, tierno, muy fragante y dulce.
  3. Para servirlo pon una parte de arroz (1/4 o menos) en un plato, dale forma si quieres (o dale forma con un tazón), vierte la salsa por encima, pon un puñadito de mungo crujientes por encima y unos trozos de mango.
Notas
  1. Sírvelo tal cual, a temperatura ambiente. Lo que te sobre lo puedes guardar en un envase bien cerrado (preferiblemente con film sobre el arroz para evitar que se seque) en la nevera hasta 3 días.
De Virginia García – CreatiVegan.net
CreatiVegan.net http://www.creativegan.net/

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Fuente: Tasty Recetas

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