RECETA – Helado de chocolate y frutos secos

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La verdad es que dudaba si subir esta receta o no porque ya estamos en octubre, se supone que ya es otoño… pero está haciendo mucho calor. No recuerdo un otoño tan caluroso en mi vida (vale que tampoco soy muy mayor como para decir eso, pero ya me entendéis), así que no viene mal tener una buena receta de helado a mano 😉
Prometo no extenderme demasiado en esta receta, de hecho el grueso de las explicaciones os lo enlazo a otros posts en los que podéis leer más.

Dificultad: media-avanzada
Tiempo de preparación: 20 minutos (+ congelar)
Raciones: salen aprox. 500 ml de helado
Ingredientes:

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♥ 1 taza de aquafaba (el líquido de los garbanzos de bote)
♥ 1/8 de cucharadita de cremor tártaro
♥ 1/2 cucharadita de esencia de ron
♥ 1/2 cucharadita de extracto de café
♥ 2 cucharadas de azúcar (opcional)
♥ 1/2 taza de frutos secos pelados variados (yo he usado avellanas, almendras y nueces)
♥ 60g de chocolate negro (85% de cacao)

Tuesta los frutos secos en una sartén a fuego medio, sin aceite, removiendo de vez en cuando, hasta que estén fragantes (procura que no se quemen). Se hacen muy rápido, en unos 3 minutos.
Apártalo y deja que se enfríe. Bátelo con la batidora (o con el accesorio de picadora) a velocidad alta hasta que se forme una pasta homogénea, sin trocitos.

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Pica el chocolate con un cuchillo y derrítelo al baño maría a fuego lento, removiendo ocasionalmente. Sácalo y déjalo en un lugar templado donde no se enfríe y solidifique rápidamente.

Bate el aquafaba con el cremor tártaro en la batidora o robot con el accesorio de varillas hasta que monte a punto de nieve.
Sin dejar de batir añade la esencia de ron, extracto de café y azúcar, poco a poco.
Sigue batiendo hasta que esté a punto de turrón (tardará unos 12 minutos en total).

Una vez montado el merengue mezcla la pasta de frutos secos con el chocolate en el mismo cacito en el que lo derretiste.
Ponlo en un bol más grande, añade un par de cucharadas bien grandes del merengue y mézclalo utilizando la técnica de folding o doblado para que no se desinfle. Puedes ver un vídeo de cómo se hace aquí.
Sigue mezclando de la misma manera y pasa la mezcla a un molde para congelarlo. Yo he usado un vaso de cartón de un helado comprado (cuando se acabó lo limpié y guardé).

Congélalo durante mínimo 4 horas antes de servirlo.

Y listo.

Un helado super cremoso, de textura ligera, casi como mousse, de un intenso sabor a chocolate y fondo de frutos secos 🙂

Las cosas raras

Sí, ya sé, he empezado con una “cosa rara”: el aquafaba. Es el nombre bonito para el líquido de los garbanzos. Resulta que tiene una curiosa propiedad: hace merengue. Por su composición y viscosidad permite hacer merengues estables, mucho más que los de lino o los de proteína+almidones.
Para responder a todas vuestras dudas hice este tutorial tan majo en el que hay hasta vídeos. No quiero que se os escape nada 😉
Es muy recomendable que si nunca has usado aquafaba leas ese tutorial y mires los vídeos, ya que así te harás una idea de cómo va el montado y todo eso. Básicamente actúa igual que las claras de huevo.

Lo mejor de todo es que al hacer helados también actúa como la clara de huevo, permitiendo hacer helados más cremosos y esponjosos con menos cantidad de grasas y azúcares, y eso es estupendo. Menos trabajo, menos ingredientes, menos calcular fórmulas. Con que manejes bien esto de montar aquafaba tendrás las puertas abiertas a un montón de preparaciones.

He estado usando aquafaba desde hace un tiempo para probar diferentes recetas: galletas, macarons, mousses, helados, etc., y los resultados, una vez te familiarizas con este ingrediente, son muy sorprendentes. Encima es “gratis”, viene con los garbanzos de bote 😛

Antes de hacer este helado y las pruebas anteriores estuve mirando recetas de más gente que lo había usado. Por ejemplo esta de helado de café de Ceara’s Kitchen, esta de helado de frambuesas de The Veggy Side of Me, esta de helado de algodón de azúcar de menta de Elephantastic Vegan, o esta de helado de chocolate de Plantified. Hay muchas diferencias entre las recetas, no solo los sabores, así que recomiendo leerlas también. Lo que tienen en común es el uso de aquafaba. Después, para conseguir unos u otros sabores y texturas en ocasiones se combinan hasta con crema de anacardos. Para mi receta quería ir a lo simple pero sin que fuese una mera mousse de chocolate, sin añadir leche de coco y sin otros líquidos que pudieran desinflarme la masa fácilmente, por eso opté por unos frutos secos y chocolate negro con un alto porcentaje de cacao. Ojo, que si estás [email protected] a sabores muy dulces, como los de los helados comerciales, este helado te puede saber muy fuerte, especialmente si no añades azúcar. Si lo quieres más como los comerciales añade 2 cucharadas más de azúcar (4 en total).

La dificultad

He puesto media-avanzada porque sinceramente creo que con unos conocimientos básicos y atendiendo bien a las lecturas y vídeos que enlazo no tendrás mucho problema, pero puede que a la primera no te salga bien, que se te desinfle todo el merengue por la mezcla con el chocolate. Si te pasa eso congélalo igualmente porque queda un helado buenísimo. Mucho menos volumen de helado, sí, pero buenísimo.

También te puede pasar que no tengas en cuenta la humedad y temperatura ambiente y tu merengue se desinfle. O que no puedas batir bien los frutos secos (por la batidora o lo que sea) y te quede una crema llena de trocitines pequeñitos pero palpables, y eso después lo notes en tu helado. O que tu chocolate esté demasiado caliente y desinfle la masa. O que justo se te solidifique enmedio del folding. O una combinación de todo ello. Son muchos factores a tener en cuenta para esta receta, de ahí que haya puesto esa dificultad.

Si eres principiante, mejor te recomiendo cualquier otra receta de helado de las que tengo subidas, en las que además explico un montón de cosas sobre ellos. Así además de comer super rico aprenderás bastante 🙂

Cambiando esto por aquello

Esta receta es para hacer helado de chocolate con frutos secos. Si lo quieres de otro sabor… pues no es esta receta 😛
Con la base de merengue puedes hacer cualquier otro que te apetezca. Echa un vistazo a los enlaces que he puesto más arriba porque seguro que alguno de ellos también te da buenas ideas.
En cuanto a los sabores incorporados a este helado, el ron y el café, yo no los he puesto como opcionales porque contribuyen en buena medida al sabor general del helado, aunque no a la textura, así que si prefieres cambiar por vainilla y canela (por poner un ejemplo), por supuesto puedes hacerlo. Añade lo que quieras siempre que no aporte demasiada grasa o tu merengue podría deshacerse.

En otras recetas de helados con aquafaba añaden alegremente líquidos como leche de coco o de soja. Hazlo tú también si te apetece. En el bol en el que pongas el chocolate y frutos secos añade el líquido que quieras y mézclalo bien antes de agregar el merengue. Recuerda que si el líquido está muy frío puede solidificar rápidamente el chocolate (y eso sería un problema a la hora de mezclar).

Lo que no recomiendo nada hacer es añadir cacao (puro, desgrasado, el que sea) al merengue mientras lo bates. Puede que una cantidad muy pequeña no afecte, pero si quieres que se note el sabor y el color es posible que pierda todo el aire y acabes con un pudding muy rico pero poco útil para lo que lo querías 😛

Con respecto al ácido como estabilizante, no hay problema en utilizar ácido cítrico por ejemplo. La cantidad es muy pequeña y no se va a notar en el sabor, salvo que nos pasemos mucho. También puedes añadir goma xantana (1/8-1/4 de cucharadita) para mejorar la viscosidad, estabilizar y ligrar un helado con un tacto más fundente. La diferencia se nota. Si tienes goma xantana en casa, úsala ;).

No me quería enrollar mucho más así que aquí lo dejo. Más sobre helados y muchas más recetas aquí. Espero que probéis a hacerlo o que al menos trasteéis con el aquafaba. Y no os preocupéis, pronto habrá más novedades 🙂

 

 

Helado de chocolate y frutos secos
2017-10-05 17:41:45

Salen 500
Un cremosísismo helado de chocolate con frutos secos hecho con aquafaba

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Tiempo de preparación
20 min

Tiempo de preparación
20 min

Ingredientes
  1. 1 taza de aquafaba (el líquido de los garbanzos de bote)
  2. 1/8 de cucharadita de cremor tártaro
  3. 1/2 cucharadita de esencia de ron
  4. 1/2 cucharadita de extracto de café
  5. 2 cucharadas de azúcar (opcional)
  6. 1/2 taza de frutos secos pelados variados (yo he usado avellanas, almendras y nueces)
  7. 60g de chocolate negro (85% de cacao)
Instrucciones
  1. Tuesta los frutos secos en una sartén a fuego medio, sin aceite, removiendo de vez en cuando, hasta que estén fragantes (procura que no se quemen). Se hacen muy rápido, en unos 3 minutos.
  2. Apártalo y deja que se enfríe. Bátelo con la batidora (o con el accesorio de picadora) a velocidad alta hasta que se forme una pasta homogénea, sin trocitos.
  3. Pica el chocolate con un cuchillo y derrítelo al baño maría a fuego lento, removiendo ocasionalmente. Sácalo y déjalo en un lugar templado donde no se enfríe y solidifique rápidamente.
  4. Bate el aquafaba con el cremor tártaro en la batidora o robot con el accesorio de varillas hasta que monte a punto de nieve.
  5. Sin dejar de batir añade la esencia de ron, extracto de café y azúcar, poco a poco.
  6. Sigue batiendo hasta que esté a punto de turrón (tardará unos 12 minutos en total).
  7. Una vez montado el merengue mezcla la pasta de frutos secos con el chocolate en el mismo cacito en el que lo derretiste.
  8. Ponlo en un bol más grande, añade un par de cucharadas bien grandes del merengue y mézclalo utilizando la técnica de folding o doblado para que no se desinfle.
  9. Sigue mezclando de la misma manera y pasa la mezcla a un molde para congelarlo. Yo he usado un vaso de cartón de un helado comprado (cuando se acabó lo limpié y guardé).
  10. Congélalo durante mínimo 4 horas antes de servirlo.
De Virginia García
CreatiVegan.net http://www.creativegan.net/

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Fuente: Tasty Recetas

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