RECETA – Polos de trufa con mantequilla de cacahuete

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Existen los polos de hielo, los polos de frutas, los polos de mousse, los polos cremosos… y luego están estos. Lo primero que sorprende es que le puedes hincar el diente sin miedo a dejarte la dentadura en el intento, y lo segundo que no parece que estén tan fríos como un polo “normal”. Es que son especiales, son de trufa (trufa en repostería, no el hongo) con mantequilla de cacahuete. Una masa densa pero con mucho aire, elástica y que se derrite en la boca. Ya sé que aquí estamos acostumbrados a comer helados solo en verano, pero aunque estemos casi en octubre merece la pena probarlos 😉

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Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 15 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 12-16 polos
Ingredientes:

♥ 3/4 de taza de nata vegana para montar, nata de coco o crema de coco
♥ 1/8 de cucharadita de goma xantana (solo si usas la nata o la crema de coco)
♥ 3 cucharadas de mantequilla de cacahuetes (que no sea salada ni dulce, ni con trocitos)
♥ 80 g de chocolate negro sin lácteos, mínimo 75% de cacao (yo he usado uno de 85% de cacao)
♥ 3 cucharadas de sirope de maíz, de arroz o de agave (opcional)
♥ 1 cucharada de cacao en polvo desgrasado (opcional)
♥ 100 ml de leche de soja, de almendras o de avena (preferiblemente sin endulzar)

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Pica el chocolate con un cuchillo y ponlo en un cacito pequeño sobre otro más grande con agua bien caliente para derretirlo lentamente. No es necesario atemperar el chocolate pero sí derretirlo bien.

Monta la nata vegana o la nata de coco (añadiendo la goma xantana) con el accesorio de varillas de la batidora.
Una vez montada añade la mantequilla de cacahuetes, poco a poco, sin dejar de batir, y el sirope (es opcional).
Agrega también el cacao en polvo (es opcional).

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Una vez derretido el chocolate viértelo en la nata vegetal montada, sin dejar de batir, alternando con la bebida vegetal, hasta que se forme una masa consistente pero ligera y homogénea. Si te resulta muy difícil de batir por parecer seca o apegotonada, añade una pizca más de bebida vegetal.

Rellena las poleras ayudándote de un palo para polos o una cucharita, ya que esta mezcla no es tan fluida y no se vierte en los moldes, hay que rellenarlos a mano (también sirve una manga pastelera con boquilla plana) para evitar que nos queden muchas burbujas de aire (y esto luego hace que nos “falten” trozos de polo). Ponle un palo a cada polo.

Mete las poleras en el congelador durante al menos 4 horas. Para desmoldar bien los polos puedes poner las poleras bajo el grifo (agua fría) durante unos segundos y después tirar del palo.

El resultado son unos polos con aspecto aterciopelado, de color crema más o menos oscuro (depende de si has añadido cacao, yo no lo he hecho en estos polos), que se pueden morder y trocear fácilmente y con un sabor intenso a chocolate con frutos secos, pero sin trocitos.

Nata montada + chocolate derretido = trufa.
No es mousse, no son natillas, no es crema, no es ganache.

Si usamos nata líquida con el chocolate derretido, es ganache.
Si usamos más líquido e ingredientes que gelifiquen ligeramente (por ejemplo almidón de maíz), son natillas.
Si lo calentamos y gelificamos más, es crema.
Si el resultado final está lleno de burbujitas visibles que suenan al meter la cuchara, es mousse.

Aclaro esto porque veo bastante confusión, más que nada por no mezclar términos que ya existen y que pueden llevar a error a la hora de interpretar recetas.
Tengo subidas recetas también de mousse de chocolate, ganache y crema. Cada una de ellas, como podéis ver en la receta, tiene una textura diferente (además de ingredientes y procesos distintos).

Para esta trufa he elegido un chocolate negro muy negro: 85% de cacao. Es más amargo que dulce, tiene muchísimo aroma y da bastante color. El sabor de los polos es muy chocolateado, pero de chocolate de verdad, no de azúcar con cacao. Si para ti el chocolate ha de ser muy dulce, añade 2-3 cucharadas más de sirope.
Los chocolates con alto contenido de cacao nos pueden parecer más secos. En parte lo son, no es chocolate con leche y llevan poca cantidad de manteca de cacao. Con un chocolate de los que venden para postres (suele ser un 55% de cacao) nos quedará más claro y con menos aroma y sabor a chocolate, así que en ese caso sí os recomiendo añadir un par de cucharadas de cacao puro en polvo (cacao puro, no colacao ni chocolate a la taza), que lo venden en todos los supermercados. Esos chocolates además son dulces, así que cuidado al añadir más azúcares porque puede quedar un polo extremadamente dulce que enmascare los sabores y aromas que queramos conseguir (por ejemplo si usas chocolate azucarado, nata vegetal para montar dulce, sirope y bebida vegetal dulce…).

Es importante que la nata vegetal (la que elijamos, sea el preparado para montar en casa o la leche de coco) esté bien montada. El éxito en apariencia y textura de estos polos se basa en que la masa tiene mucho aire. Muchísimo. Pero las burbujas de aire son muy pequeñitas, no son visibles como en la mousse. Una cucharada bien llena de esta masa ocupa mucho pero pesa poquísimo. Baja densidad. Casi todo aire. Y para lograr eso necesitamos que la nata vegetal esté montada antes de empezar a añadir el resto de los ingredientes. Para asegurarte que monte bien deja la nata o el coco en la nevera al menos 2 horas antes de empezar y añade la goma xantana si usas leche o crema de coco (incrementa la viscosidad y estabilidad de la mezcla). Teniendo este ingrediente bien frío nos será más fácil. Si hace calor es recomendable poner el vaso de batir dentro de un bol grande con hielos y agua fría, así mantendremos la mezcla fresca durante todo el proceso. Si hace fresco o frío no es necesario. Piensa que si la nata está muy muy fría en el momento de añadir el chocolate derretido, éste se va a solidificar demasiado rápido y eso trae un par de consecuencias indeseables: la masa se vuelve difícil de batir y los polos después pueden exudar la manteca de cacao (esto lo explico en el tutorial para atemperar chocolates).

La mantequilla de cacahuete puede ser casera perfectamente. Solo necesitas cacahuetes pelados y tostarlos a la sartén (sin que se quemen) para después batirlo con la batidora hasta que se forme una pasta sin trocitos. Son 4-7 minutos batiendo y te ahorras comprarla, sobre todo si cerca de casa solo venden versiones azucaradas, con trocitos o con mucha sal. No pasa nada si tiene una pizca de sal, pero lo suyo es que el contenido mínimo de cacahuetes sea del 85% (el resto pueden ser aceites vegetales que bueno, no deberían estar ahí, solo los cacahuetes, pero nos sirve).
Esta manteca es espesa, untable, viscosa, con un aroma muy agradable a frutos secos (por el tostado) y un sabor que al principio, si no la has probado nunca, te puede parecer raro. Saboréala y te sorprenderá el regusto que deja en el paladar.
Bueno, pues esta mantequilla nos viene genial para los polos. Aporta grasas y sólidos que ayudan más aún a que los polos no formen cristales grandes de hielo en su estructura mientras están en proceso de congelación.
Y si quieres puedes usar otra mantequilla de frutos secos, por ejemplo de avellanas, de almendras o de nueces.

El sirope es opcional. Tiene dos funciones: endulzar y evitar la formación de cristales de hielo. Con azúcar normal no conseguimos la misma textura, así que mejor no usarlo. Se puede sustituir por otros endulzantes, eso sí. Es opcional porque la cantidad de líquidos que usamos en esta receta es mínima y va a ser difícil que nos quede un polo duro como una piedra usemos o no el sirope.
Eso sí, como endulzante estos siropes son menos efectivos que el azúcar invertido o que el azúcar blanco tal cual, es decir, que no van a quedar unos polos super dulces, si no con el dulzor justo que no enmascare los sabores y aromas del chocolate y de la mantequilla de cacahuete. Como comentaba más arriba, hablando de chocolates, si tu ideal de chocolate es “muy dulce”, tendrás que añadir más sirope. Luego no vengáis quejándoos de que no sabe tan dulce como un polo de Frigo, que os conozco 😉

La leche de soja (u otra bebida vegetal) nos sirve para facilitar el batido. No lo cambiéis por agua sola o por otros líquidos. Las leches vegetales contienen sólidos, no solo agua (si no no serían “bebidas” o “leches”, serían… agua). La cantidad es muy pequeña pero hay bebidas vegetales muy endulzadas que sí pueden cambiar un poco el sabor general del helado, por eso recomiendo que no lo sean. Además, si vamos sumando chocolate con azúcar, mantequilla de cacahuetes con azúcar, bebida vegetal con azúcar… al final nos pasamos de dulzor.
Al ser muy poca cantidad no va a provocar que se nos “baje” o deshaga la mezcla que estamos montando, pero sí facilitará las cosas al batir con las varillas de la batidora. En este punto en el que añadimos tanto el chocolate como la bebida vegetal la cosa empieza a endurecerse y es fácil que se quede hecho un pegotón en las varillas, y así no hay quien mezcle y homogeneíce (bonito verbo, homogeneizar). Si no añadimos la leche vegetal corremos el riesgo de que nos queden partes con trozos de chocolate endurecido y partes sin nada de chocolate, totalmente blancas. Y es posible que solo te des cuenta cuando estés poniendo la mezcla en las poleras.

Entonces ahora tenemos una mezcla con mucho aire, grasas, sirope y muchos sólidos. Una muy buena combinación. Puedes leer más sobre las funciones de los ingredientes en los helados en esta receta.
Puedes probarla tal cual, ya está hecha. Y la puedes usar para tartas, bizcochos y otros dulces. Puedes congelar la masa en moldes de media esfera (como algunos moldes para cubitos), después bañarlos con chocolate y hacer unos bombones de trufa flipantes. Y también puedes ponerlo en un vasito pequeño y servirlo tal cual como postre. Claro, que lo que nos interesa son los polos, así que no te comas toda la masa y ve rellenando las poleras con cuidado de no dejar bolsas de aire.
Deja que se congele durante al menos 4 horas. Después si quieres puedes sacar los polos, meterlos en bolsitas individuales (de las que venden para congelar, o de las de bocadillo) y guardarlos en el congelador de nuevo. Así ocupan mucho menos y se pueden repartir por los huecos que tengamos.

En esta foto se puede apreciar mejor el producto final. Polos aterciopelados, suaves, mordibles… Esto lo hemos conseguido gracias a los ingredientes y técnicas elegidas para estos polos. La cosa cambia mucho si, por ejemplo, en lugar de montar la nata la dejamos tal cual, o usamos una bebida vegetal. Serían polos más duros, menos fundentes y con menos sabor (percibido).
Al principio comentaba que parece que están menos fríos que otros polos. Es por el aire, las grasas y los sólidos. Al abrir el congelador no te parecerá que el aire de su interior esté más frío que si tocas algo que haya dentro congelado. También si congelas un trozo de mantequilla no te parecerá que esté tan frío como un cubito de hielo. Igual que si congelas unos cacahuetes en comparación con unos guisantes congelados. Hay ingredientes que bajan el punto de congelación de la mezcla, como los azúcares y los alcoholes. Las grasas mejoran la suavidad de la textura y el sabor general, y cuando se congelan no están tan duras como, por ejemplo, un cubito de hielo. Lo mismo sucede con los sólidos de la nata vegetal, mantequilla de cacahuete y chocolate. Y gracias a que hemos montado la nata vegetal, buena parte de su composición es aire aunque no nos demos cuenta de ello. Es, más o menos, una espuma congelada.

Y bueno, hay más cosas que cumplen importantes funciones en este helado, como las proteínas (estabilizan, aportan cuerpo y estructura…) y emulgentes (ayudan a mezclar líquidos y grasas), pero no quería daros el peñazo de nuevo como vengo haciendo en todas las recetas de helados 😛 Así que para ampliar puedes mirar otras recetas de helados que ya tengo subidas y que explican las funciones de los ingredientes y procesos utilizados.

A partir de esta receta puedes introducir variaciones en el sabor (vainilla, café, etc), puedes hacerlos con chocolate blanco vegano, añadir chocolate en trocitos, almendras laminadas… También puedes bañarlos en chocolate derretido y dejar que solidifique. Y pegarle crocanti de avellanas. Y todo lo que se te ocurra 😉

La idea de esta receta era hacer unos polos muy sabrosos y apetecibles. Para mi gusto unos polos así tienen que cumplir varios requisitos: ser de chocolate, muy cremosos, preferiblemente con frutos secos y que no sepan tan dulces que parece que estuvieras chupando un terrón de azúcar. Me gusta notar los sabores, y para eso es necesario no pasarnos de azúcar y que el polo no quede duro como una piedra por los cristalazos de hielo. Y esto por culpa de @_h_i_g_i_n_i_o_, que se pone a dar ideas y despierta al monstruo del chocolate 😛

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Y después de toda esta parrafada sobre los polos, voy a hablar de otra cosa (¡oooooooh!).
No sé si conocéis el blog Mi Dieta Cojea. Espero que sí, y si no, conocedlo ahora. Ya!
Al igual que Lucía, el autor (Aitor) es dietista-nutricionista y también trabaja en Aleris, pero es posible que lo conozcáis mejor por algún vídeo de alguna ponencia o charla suya, por apariciones en TVE y radio, etc. Pues ¡saca libro!

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Bueno, debería decir “sacó” porque salió a la venta ayer. El libro se llama como su blog, Mi Dieta Cojea, es de la editorial Planeta, y se puede comprar en cualquier librería (sí, cualquiera, y si no lo tienen, ¡pídelo!) y en Amazon, donde está en papel y eBook. Es un libro sobre nutrición en general que lo que hace es desmontar mitos. No es de los típicos libros con mil preguntas y sus respuestas, si no que los mitos que analiza son los más importantes para [email protected] en España (es decir, está contextualizado), que básicamente son los que tendemos a repetir desde hace 30 años porque así nos lo han inculcado. ¿Os acordáis (si es que no sois [email protected] [email protected] [email protected] :P) de cuando se empezó a decir que lo malo son las grasas? ¿Cuántas veces habremos dicho eso de “si yo cocino muy sano, todo a la plancha, con poco aceite…”? Es que nos sale solito. Pues ese es uno de los mitos. “Noooooo, no puede ser, si todo el mundo lo sabe!”. Ajá. Ahí está el tema. Pues Aitor va una por una con estas cosas, cronológicamente. Por qué se populariza, por qué se extiende, por qué se dice y qué ha demostrado la ciencia hasta ahora. Todo ello, eso sí, muy legible, entendible, asequible, yo diría que casi para todos los públicos (bueno, igual de 10 años p’alante).

Aquí la portada y capítulos del libro en formato eBook.

Aún no he terminado de leerlo, voy por “Mito 15”, a ver si mañana lo acabo. Por lo que he leído hasta ahora, que es bastante, es un libro muy didáctico. No solo te explica por qué son mitos si no que señala en todo momento qué es una dieta saludable, hace hincapié en el consumo de frutas, verduras, hortalizas y legumbres y dedica uno de los mitos al vegetarianismo/veganismo. Para bien, se entiende.

Entre las cosas que hay en el libro, en general, sorprenden afirmaciones como que no es imprescindible tomar lácteos o carne. Y sí, es un profesional de la nutrición y no es vegano ni el libro está orientado específicamente a quien quiera llevar una alimentación vegetal. ¿Por qué? Lo explica en el libro 😉
También hay frases y párrafos que me han gustado mucho, como este:

La producción intensiva de leche tiene consecuencias considerables a nivel medioambiental, debido a la huella hídrica y emisiones de CO2 que implica la explotación del ganado vacuno. Por supuesto, sus consecuencia morales no son equiparables a las del consumo directo de carne, pero las condiciones de vida y el modelo productivo de este alimento merecen como mínimo esta reflexión: ¿Vale la pena mantener el consumo de un alimento prescindible, impactante y con una producción asociada a una violación del bienestar animal?

Las cosas están cambiando, y mucho, y esto es muy importante.
Este libro va a romper los esquemas de mucha gente y por eso va a ser un pepinazo.

Y nada más por hoy, ya contaré más cosas e iré subiendo más recetas. Mientras tanto me tenéis también por Gastronomía Consciente escribiendo artículos más generales sobre cocina 😉

 

Polos de trufa con mantequilla de cacahuete
2016-09-27 19:35:44

Salen 14
Deliciosos polos suaves, aterciopelados y tiernos hechos con trufa de chocolate y mantequilla de cacahuete.

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Tiempo de preparación
15 min

Tiempo de preparación
15 min

Ingredientes
  1. 3/4 de taza de nata vegana para montar, nata de coco o crema de coco
  2. 1/8 de cucharadita de goma xantana (solo si usas la nata o la crema de coco)
  3. 3 cucharadas de mantequilla de cacahuetes (que no sea salada ni dulce, ni con trocitos)
  4. 80 g de chocolate negro sin lácteos, mínimo 75% de cacao (yo he usado uno de 85% de cacao)
  5. 3 cucharadas de sirope de maíz, de arroz o de agave (opcional)
  6. 1 cucharada de cacao en polvo desgrasado (opcional)
  7. 100 ml de leche de soja, de almendras o de avena (preferiblemente sin endulzar)
Instrucciones
  1. Pica el chocolate con un cuchillo y ponlo en un cacito pequeño sobre otro más grande con agua bien caliente para derretirlo lentamente. No es necesario atemperar el chocolate pero sí derretirlo bien.
  2. Monta la nata vegana o la nata de coco (añadiendo la goma xantana) con el accesorio de varillas de la batidora.
  3. Una vez montada añade la mantequilla de cacahuetes, poco a poco, sin dejar de batir, y el sirope (es opcional).
  4. Agrega también el cacao en polvo (es opcional).
  5. Una vez derretido el chocolate viértelo en la nata vegetal montada, sin dejar de batir, alternando con la bebida vegetal, hasta que se forme una masa consistente pero ligera y homogénea. Si te resulta muy difícil de batir por parecer seca o apegotonada, añade una pizca más de bebida vegetal.
  6. Rellena las poleras ayudándote de un palo para polos o una cucharita, ya que esta mezcla no es tan fluida y no se vierte en los moldes, hay que rellenarlos a mano (también sirve una manga pastelera con boquilla plana) para evitar que nos queden muchas burbujas de aire (y esto luego hace que nos “falten” trozos de polo). Ponle un palo a cada polo.
  7. Mete las poleras en el congelador durante al menos 4 horas. Para desmoldar bien los polos puedes poner las poleras bajo el grifo (agua fría) durante unos segundos y después tirar del palo.
De Virginia García – CreatiVegan.net
CreatiVegan.net http://www.creativegan.net/

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Fuente: Tasty Recetas

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